餐飲門店精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理,匠心細(xì)節(jié)、精益求精

【培訓(xùn)背景】

餐飲企業(yè)是一個(gè)管理復(fù)雜的行業(yè)，其員工多、崗位多、工種多、要求多，管理起來(lái)費(fèi)時(shí)、費(fèi)心、費(fèi)力，若不實(shí)施精細(xì)化管理，就難以把出品、服務(wù)、環(huán)境做到位、做得好，也就難以吸引食客。

精細(xì)化管理是將管理工作做到制度化、格式化、程序化，強(qiáng)調(diào)執(zhí)行力，即細(xì)分服務(wù)對(duì)象、細(xì)分職能各崗位，細(xì)化分解每一項(xiàng)具體工作細(xì)化管理制度，并落實(shí)到各個(gè)具體環(huán)節(jié)中。餐廳的精細(xì)化最基本的特征就是重細(xì)節(jié)、重過(guò)程、重具體、重落實(shí)、重質(zhì)量、重效果，講究專注地做好每一件事，在每一個(gè)細(xì)節(jié)上精益求精，力爭(zhēng)最佳。

本課程是餐飲企業(yè)各級(jí)管理干部必修的培訓(xùn)課程，從前廳樓面與后廚，以運(yùn)營(yíng)出品動(dòng)線、服務(wù)動(dòng)線和營(yíng)銷動(dòng)線基本主干，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)餐廳的精細(xì)化管理并加以運(yùn)用。

【培訓(xùn)收益】

l  系統(tǒng)了解餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)特性

l  全面掌握餐廳精細(xì)化管理流程與工具運(yùn)用

【培訓(xùn)特色】干貨~~緊貼實(shí)戰(zhàn)、干貨滿滿； 系統(tǒng)~~結(jié)構(gòu)完整、邏輯清晰；

新穎~~視角獨(dú)特，一針見(jiàn)血； 生動(dòng)~~模型解構(gòu)、案例解析；

有效~~實(shí)踐檢驗(yàn)，解決問(wèn)題； 實(shí)戰(zhàn)~~工具練習(xí)，即學(xué)即用。

【培訓(xùn)對(duì)象】餐飲店店長(zhǎng)、店助、廚師長(zhǎng)、樓面經(jīng)理、主管等各級(jí)管理干部

【培訓(xùn)時(shí)間】2天（每天6小時(shí)/天）

【培訓(xùn)模式】主題講解+互動(dòng)教學(xué)+案例解析+視頻分析+課堂練習(xí)+角色扮演 +團(tuán)隊(duì)競(jìng)賽+

游戲互動(dòng)+問(wèn)題解答+作業(yè)點(diǎn)評(píng)

【課程大綱】

第一單元 樓面精細(xì)化管理

1、 如何做好開(kāi)市準(zhǔn)備工作

2、 迎賓禮儀服務(wù)細(xì)則

3、 就餐點(diǎn)菜服務(wù)的細(xì)節(jié)

4、 傳菜工作如何更加高效

5、 如何讓上菜更有儀式感

6、 如何做好餐中服務(wù)細(xì)節(jié)

7、 迎送散客服務(wù)特性與流程要求

8、 團(tuán)隊(duì)用餐的特性與服務(wù)流程要求

9、 收銀結(jié)賬服務(wù)流程要求

10、食品打包服務(wù)要求

11、廳面收檔清場(chǎng)工作細(xì)則

第二單元 酒水銷售管理

1、 酒水銷售有哪些關(guān)鍵點(diǎn)

2、 如何制定酒水營(yíng)銷計(jì)劃與考核流程

3、 高中低檔酒水銷售的管理流程

4、 飲品飲料銷售的管理流程

第三單元  營(yíng)銷活動(dòng)管理

1、 菜品特價(jià)折扣活動(dòng)流程

2、 贈(zèng)券返利活動(dòng)流程

3、 積分免費(fèi)就餐活動(dòng)流程

4、 訂餐送餐服務(wù)流程

5、 線上平臺(tái)營(yíng)銷管理

第四單元 餐飲宴席活動(dòng)管理

1、 宴席活動(dòng)管理流程體系與關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)

2、 如何舉辦成功的婚宴活動(dòng)

3、 如何舉辦成功的會(huì)議宴席

4、 如何舉辦成功的生日宴席

5、 宴席預(yù)定管理流程與管控

第五單元 食材采購(gòu)與存儲(chǔ)保鮮管理

1、 食材采購(gòu)流程控制要點(diǎn)

2、 食材存儲(chǔ)管控關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)

3、 采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收與出庫(kù)管理

4、 物品存儲(chǔ)盤點(diǎn)的管理要點(diǎn)

第六單元 食品衛(wèi)生管理

1、 食品衛(wèi)生管理要求與制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)

2、 食品衛(wèi)生檢查計(jì)劃與流程

3、 食品衛(wèi)生不合格整改的流程

4、餐具衛(wèi)生責(zé)任追究制度要求

第七單元 廚房作業(yè)精細(xì)化管理

1、  初加工切配工作流程

2、  原料腌制工作流程

3、  冷菜制作流程

4、  爐灶操作流程

5、  蒸灶操作流程

6、  廚房劃單操作流程

7、  廚房作業(yè)人員的管理要點(diǎn)

8、  廚房作業(yè)安全的管理細(xì)節(jié)

9、  廚房常見(jiàn)事故如何有效預(yù)防

10、   菜品退回廚房如何妥善處理

11、   廚房餐具管理細(xì)節(jié)要求

12、   廚房清潔用品的管理

13、   廚房洗碗作業(yè)管理

14、   菜品創(chuàng)新試制鑒定流程管理

15、   廚房消毒操作細(xì)節(jié)要求

第八單元  后勤工程與環(huán)境精細(xì)化管理

1、門店設(shè)備報(bào)修、急修流程

2、外來(lái)車輛管理流程

1、 消防巡查與滅火應(yīng)急流程

4、突發(fā)事件與異常情況處理

第九單元  餐廳財(cái)務(wù)精細(xì)化管理

1、 餐廳財(cái)務(wù)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)

2、 餐廳財(cái)務(wù)分析與成本核算管理

3、 餐廳采購(gòu)成本控制

4、 食材采購(gòu)稽核管理

5、 餐廳人工成本控制

第十單元  環(huán)境安全精細(xì)化管理

1、 餐廳環(huán)境安全管理

2、 消防設(shè)施安全管理

3、 停車安全管理

4、 治安防范管理

5、 酒后代駕管理

第十一單元  餐廳人員績(jī)效考核管理

1、 樓面管理人員績(jī)效考核指標(biāo)與關(guān)鍵點(diǎn)

2、 樓面各崗位人員績(jī)效考核指標(biāo)與關(guān)鍵點(diǎn)

3、 廚房管理人員績(jī)效考核指標(biāo)與關(guān)鍵點(diǎn)

4、廚房各崗位人員績(jī)效考核指標(biāo)與關(guān)鍵點(diǎn)

備注：

1、 本課程大綱為本課程的基本結(jié)構(gòu)，在此基礎(chǔ)上，企業(yè)可結(jié)合自身情況提出相關(guān)需求，講師將根據(jù)企業(yè)需求對(duì)實(shí)際授課內(nèi)容和授課時(shí)間作出適當(dāng)調(diào)整。

2、 一般在課前將通過(guò)問(wèn)卷、電話等形式進(jìn)行前期調(diào)研，收集企業(yè)內(nèi)部實(shí)際案例、文獻(xiàn)資料等素材，補(bǔ)充為課堂案例進(jìn)行分析。