新餐飲時代連鎖餐廳標準化運營系統(tǒng)建設(shè)與管理,頂層設(shè)計，系統(tǒng)運營，標準傳承，模式復(fù)制

【培訓(xùn)背景】

隨著中國移動互聯(lián)網(wǎng)進入到下半場，中國經(jīng)濟的發(fā)展從量的發(fā)展到質(zhì)的發(fā)展，中國移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展也由人口紅利驅(qū)動轉(zhuǎn)向效率紅利驅(qū)動，25-35歲的年輕用戶成為消費主體，中國的餐飲行業(yè)也迎來了全新的發(fā)展階段。現(xiàn)在的人們對吃的追求更加多元化：吃出方便、吃出品質(zhì)、吃出特色、吃出休閑、吃出健康、吃出儀式感，越來越成為主流現(xiàn)象。這也對連鎖性質(zhì)的餐飲企業(yè)經(jīng)營管理提出了更高的要求。

餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營管理的基本原則是四化：標準化、簡單化、專業(yè)化與獨特化，其中標準化是最主要的，它在一定程度上是其他三化的體現(xiàn)。標準化對連鎖企業(yè)的重要性主要體現(xiàn)在三方面：一、連鎖行業(yè)的可復(fù)制性特征決定了標準化是復(fù)制、擴張的必備、規(guī)模化經(jīng)營的重要前提；二、標準化有利于穩(wěn)定和提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量；三、高度統(tǒng)一的標準化管理可以簡化日常管理工作，提高管理水平和效率。要實現(xiàn)標準化管理，首先必須要有一個明確的戰(zhàn)略發(fā)展目標；在制定總體戰(zhàn)略目標之后，接下來就要實現(xiàn)流程、店鋪、銷售、庫存、結(jié)算、品類管理和顧客服務(wù)的標準化，同時通過現(xiàn)代信息技術(shù)手段的應(yīng)用予以保障。

本課程是新時代下連鎖餐飲企業(yè)各級管理干部必修的培訓(xùn)課程，以標準化運營系統(tǒng)為基礎(chǔ)進行展開，全面、系統(tǒng)地學(xué)習(xí)連鎖餐廳的運營管理并加以運用。

【培訓(xùn)收益】

l  系統(tǒng)了解新時代餐飲企業(yè)的運營特征

l  全面掌握連鎖餐飲企業(yè)的運營管理系統(tǒng)的精髓和實戰(zhàn)工具

【培訓(xùn)特色】干貨~~緊貼實戰(zhàn)、干貨滿滿； 系統(tǒng)~~結(jié)構(gòu)完整、邏輯清晰；

新穎~~視角獨特，一針見血； 生動~~模型解構(gòu)、案例解析；

有效~~實踐檢驗，解決問題； 實戰(zhàn)~~工具練習(xí)，即學(xué)即用。

【培訓(xùn)對象】餐飲企業(yè)總監(jiān)級領(lǐng)導(dǎo)、店長、店助、廚師長、樓面經(jīng)理、主管等各級管理干部

【培訓(xùn)時間】4天（每天6小時/天）可根據(jù)企業(yè)需求選擇其中的部分內(nèi)容講解并調(diào)整課時

【培訓(xùn)模式】主題講解+互動教學(xué)+案例解析+視頻分析+課堂練習(xí)+角色扮演 +團隊競賽+

游戲互動+問題解答+作業(yè)點評

【課程大綱】

第一部分 新時代的連鎖餐廳運營特征

第一單元 新餐飲時代的七大特征

1、 線上線下一體化

（1）    信息在線

（2）    交易在線

（3）    行為在線

2、 數(shù)據(jù)化

（1）    什么是大數(shù)據(jù)

（2）    大數(shù)據(jù)的重要性

（3）    餐飲零售化

（4）    餐飲科技化

3、 消費垂直化

（1）    消費者精準定位

（2）    品類精細定位

4、 營運系統(tǒng)化

系統(tǒng)的框架就是后面營運系統(tǒng)相關(guān)的目錄

5、 價值導(dǎo)向化

（1）    傳統(tǒng)餐飲以產(chǎn)品為中心的利潤經(jīng)營模型

（2）    新餐飲以消費者為中西的價值經(jīng)營模型

6、 品牌連鎖化

（1）    大型餐飲的趨勢下滑，進入精細品類餐飲

（2）    核心戰(zhàn)略是品牌連鎖化和發(fā)展規(guī)模化

7、 發(fā)展立體化

（1）    實體門店的利潤固定在10%~20%之間

（2）    供應(yīng)鏈是未來餐飲最核心的資產(chǎn)

（3）    行銷立體化，實現(xiàn)線上線下價值最大化

第二單元  消費主體的變化及特征

1、 年輕化：85后90后成為消費主力軍

2、 懶：永遠存在的需求

3、 空間感：空間是用戶去餐廳的另一個理由

4、 體驗感：對體驗的關(guān)注是消費升級的另一個表現(xiàn)

第三單元  新餐飲時代，做十有餐廳

1、 有模式：開店之前先寫商業(yè)計劃書

2、 有品牌：再小個體也可以有自己的品牌

3、 有價值：附加價值驅(qū)動，

4、 有團隊：1+1大于2

5、 有系統(tǒng)：只有系統(tǒng)才能穩(wěn)步

6、 有規(guī)模：從單店到可復(fù)制的多店贏利

7、 有線上：收集更多、更全的數(shù)據(jù)

8、有數(shù)據(jù)：餐飲行業(yè)增長的新動能

9、有外賣：實戰(zhàn)28招

10、全方位：從人才到團隊，從產(chǎn)品到服務(wù)，從標準到執(zhí)行

第二部分 新餐飲時代標準化運營系統(tǒng)建設(shè)

第四單元 連鎖餐飲標準化模塊與標準

1、 連鎖餐飲標準化如何確定

（1）組織結(jié)構(gòu)設(shè)計原則與理念

（2）職能標準化

（3）崗位標準化

2、連鎖餐飲企業(yè)運營標準化三大模塊

   （1）總部運營標準化

   （2）分部運營標準化

   （3）終端運營標準化

第五單元 連鎖餐飲標準化體系建設(shè)

1、 連鎖餐飲標準化要素

（1）標準化流程的要素有哪些

（2）規(guī)范的要素有哪些

（3）必備的標準化表單

2、連鎖餐飲總部標準化

   （1）總部關(guān)鍵手冊評估標準

（2）總部標準化手冊關(guān)鍵要點如何提煉

3、連鎖餐飲分部標準化

（1）分部關(guān)鍵手冊評估標準

（2）分部標準化手冊關(guān)鍵要點如何提煉

4、連鎖餐飲終端標準化

（1）終端關(guān)鍵手冊評估標準

（2）終端標準化手冊關(guān)鍵要點如何提煉

第六單元 連鎖餐飲標準化手冊的實施落地

1、 如何制定編制計劃

2、 如何形成標準化手冊框架

3、 如何研討并初步形成手冊

4、 如何進行手冊驗證

5、 如何進行手冊驗收

第三部分  單店行銷系統(tǒng)

第七單元 單店行銷的知己與知客

1、 知己

（1）確認餐廳運營成效

（2）鞏固餐廳形象

（3）確保員工的表現(xiàn)與士氣

（4）分析運營報表

2、 知客

（1）分析商圈

（2）認識顧客

    （3）了解商圈內(nèi)的競爭者

第八單元 單店行銷之尋客

1、 加強餐廳能見度

2、 方便可達性

3、 建立社區(qū)好關(guān)系

4、 宣傳工具的運用

第九單元 單店行銷之待客

1、 提升親切友善的服務(wù)

2、 鞏固基礎(chǔ)行銷活動

3、舉辦促銷活動

第十單元 單店行銷之運用

1、 提升營業(yè)額的方法

2、 強化全國性行銷活動效能

3、 擬訂餐廳行銷計劃

4、 鞏固基礎(chǔ)行銷活動

（1）餐廳營業(yè)現(xiàn)狀評估表

（2）餐廳行銷企劃書

（3）活動企劃案

第四部分  值班管理系統(tǒng)

第十一單元 值班管理的工作目標

1、 值班經(jīng)理的責(zé)任

2、 值班經(jīng)理的工作范圍

（1）人員管理的7個重點

（2）物料管理的6個重點

（3）設(shè)備管理的6個重點

第十二單元 值班管理的基本技巧與工具

1、 服務(wù)員工作時間表

2、 工作位置安排

3、 餐廳工作流程

4、 如何巡視

5、 值班前檢查表

6、 每日工作單

7、 T.T.M

8、 值班評估表

第十三單元 區(qū)域管理

1、 區(qū)域經(jīng)理的責(zé)任

（1）    服務(wù)區(qū)——前廳區(qū)域組長的職責(zé)

（2）    生產(chǎn)區(qū)——廚房區(qū)域組長的職責(zé)

2、 區(qū)域管理的流程

3、 區(qū)域管理的輔助問題

4、 開店管理

（1）    開店經(jīng)理工作內(nèi)容

（2）    打烊管理

（3）    打烊經(jīng)理工作內(nèi)容

（4）    交班管理

第五部分  訓(xùn)練管理系統(tǒng)

第十四單元 推行訓(xùn)練系統(tǒng)的背景

1、 餐飲連鎖化的本質(zhì)

2、標準傳承，從個人到團隊

3、從訓(xùn)練到“團隊可復(fù)制”

4、建立訓(xùn)練系統(tǒng)到實現(xiàn)連鎖復(fù)制的人才體系

第十五單元 訓(xùn)練系統(tǒng)的內(nèi)容

1、訓(xùn)練組織圖

2、服務(wù)組訓(xùn)練的內(nèi)容和步驟

（1） 如何正確執(zhí)行服務(wù)組招募工作

（2） 如何科學(xué)安排餐廳訓(xùn)練課程

（3） 訓(xùn)練計劃的正確制定并落實在班表

（4） 執(zhí)行員工工作站的訓(xùn)練、考核及追蹤

（5） 訓(xùn)練員如何甄選、訓(xùn)練、考核、追蹤

（6） 如何開展餐廳工作站競賽活動

（7） 如何召開訓(xùn)練組會議

（8） 訓(xùn)練資料及檔案的管理細則

第十六單元 團隊行為習(xí)慣塑造

1、 以獎懲制度為導(dǎo)向，轉(zhuǎn)向為以人為導(dǎo)向——教導(dǎo)技巧實用方法

（1）    以身作則

（2）    做啦啦隊長――讓大家聽見贊美

（3）    教練―――隊員們，讓我們朝一個方向努力……

（4）    改進工作表現(xiàn)的教導(dǎo)步驟

（5）    使工作表現(xiàn)好上加好的教導(dǎo)步驟

2、 以經(jīng)驗為導(dǎo)向，轉(zhuǎn)向為以具體工具為導(dǎo)向

（1）    5W2H

（2）    SMART

（3）    根源分析法

3、 以流程為導(dǎo)向，轉(zhuǎn)向以具體標準為導(dǎo)向

（1）   產(chǎn)品標準

（2）   服務(wù)標準

（3）   環(huán)境標準

（4）   食品安全

第六部分  企業(yè)文化可傳播標準化系統(tǒng)

第十七單元 企業(yè)文化的價值設(shè)定與融入

1、企業(yè)文化的本質(zhì)是什么

2、企業(yè)文化融入到各項系統(tǒng)或標準

（1）對內(nèi)運用——運營管理各個模塊&企業(yè)文化

（2）對外運用——品牌深度&品牌縱度

第十八單元 制定基礎(chǔ)標準，讓消費者對你形成“消費”的習(xí)慣

1、《產(chǎn)品標準》

2、《服務(wù)標準》

3、《環(huán)境標準》

4、《食品安全》

第七部分  設(shè)備維養(yǎng)管理系統(tǒng)

第十九單元 設(shè)備資產(chǎn)管理

1、固定資產(chǎn)的申購

2、固定資產(chǎn)的報廢

3、固定資產(chǎn)的基礎(chǔ)資料

第二十單元 設(shè)備的使用與維護

1、  設(shè)備維護的基本要求

2、  設(shè)備維護的類別

第二十一單元 設(shè)備維養(yǎng)與費用評估

1、       維修費用評估指標

2、       降低維修費用率的主要途徑

3、       能源費用評估指標

第八部分  供應(yīng)鏈與物料管理系統(tǒng)

第二十二單元 食材采購與存儲

1、 食材采購流程控制要點

2、 食材存儲管控關(guān)鍵節(jié)點

3、采購入庫驗收與出庫管理

第二十三單元 倉庫管理

1、  倉庫管理工作職責(zé)

2、  倉庫管理工作流程

3、  了解倉庫擺放及產(chǎn)品規(guī)格

4、  收貨的標準與流程

5、  貨物存儲與處理標準

6、  解凍的標準與流程

7、  盤點的標準及流程

8、  倉管表格

第九部分  成本管控與績效管理系統(tǒng)

第二十四單元  連鎖餐廳成本管控

1、 餐廳財務(wù)管理關(guān)鍵節(jié)點

2、 餐廳財務(wù)分析與成本核算管理

3、 餐廳采購成本控制

4、 食材采購稽核管理

5、 餐廳人工成本控制

6、如何降低管理成本

第二十五單元  連鎖餐廳人員績效考核管理

1、 樓面管理人員績效考核指標與關(guān)鍵點

2、 樓面各崗位人員績效考核指標與關(guān)鍵點

3、 廚房管理人員績效考核指標與關(guān)鍵點

4、 廚房各崗位人員績效考核指標與關(guān)鍵點

5、 各級人員獎懲機制

備注：

1、 本課程大綱為本課程的基本結(jié)構(gòu)，在此基礎(chǔ)上，企業(yè)可結(jié)合自身情況提出相關(guān)需求，講師將根據(jù)企業(yè)需求對實際授課內(nèi)容和授課時間作出適當調(diào)整。

2、 一般在課前將通過問卷、電話等形式進行前期調(diào)研，收集企業(yè)內(nèi)部實際案例、文獻資料等素材，補充為課堂案例進行分析。