【課程背景】

餐飲行業(yè)一直是大家關注的焦點。2022年2月22日餐飲三個衛(wèi)生規(guī)范正式實施，標志著餐飲行業(yè)新“衛(wèi)生規(guī)范”時代已經(jīng)到來。

餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范都有哪些側重？餐飲企業(yè)需要做哪些準備呢？

《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）是我國首部餐飲行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標準，對提升我國餐飲業(yè)食品安全水平，保障消費者飲食安全、適應人民群眾日益增長的餐飲消費需求具有里程碑式意義。

為解決餐飲企業(yè)在新規(guī)來臨后面臨的焦慮，特對該標準進行解讀培訓。

【課程受益】

本系列課程，有助于餐飲服務經(jīng)營的企業(yè)者：一是可以全面學習、理解法規(guī)標準，二是可以按照標準落實具體要求；三是不斷提高自我管理意識，真正做好質量安全管理，防范企業(yè)法律風險，在保護好自己和家庭的同時，做到可持續(xù)發(fā)展。

【課程對象】

食品生產(chǎn)經(jīng)營者、餐飲服務經(jīng)營者、餐飲服務從業(yè)人員、食品安全管理人員、餐飲服務人員等。

【授課形式】

本課程，采取靈活在線學習或線下學習的形式，法條解讀+案例講解+互動答疑或社群答疑形式，幫助學員學習和理解法律、法規(guī)、標準的相關要求，在工作落實相關要求。

【課程特色】60%理論+30%案例講解+10%點評總結

【課程時長】1天/6H

【課程大綱】

一、 引言：

1、行業(yè)現(xiàn)狀及標準出臺背景

2、潛規(guī)則與“誤入虎口”

二、 范圍、術語定義

半成品、分離、分隔、食品處理區(qū)、餐飲服務場所、專間、專用操作區(qū)、易腐食品、餐用具

三、 餐飲服務場所與布局

1、 選址

2、 設計與布局

四、 建筑內部結構與材料

1、 基本要求

2、 天花板

3、 墻壁

4、 門窗

5、 地面

五、 設施與設備要求

1、 供水設施

2、 排水設施

3、 餐用具清洗、消毒與存放設施設備

4、 洗手設施

5、 衛(wèi)生間

6、 更衣區(qū)

7、 照明設施

8、 通風排煙設施

9、 貯存設施

10、廢棄物存放設施

11、食品容器、工具和設備

六、原材料采購、運輸、驗收與貯存

1、 采購

2、 運輸

3、 驗收

4、 貯存

案例：“無知無畏”供應商供應原料的風險分析

七、加工過程的食品安全控制

1、 基本要求

2、 初加工

3、 烹飪

4、 專間和專用操作區(qū)操作

5、 食品添加劑使用

案例：某企業(yè)對食品添加劑管理事件

6、 冷卻

7、 再加熱

八、供餐要求及配送要求

1、 供餐要求

2、 配送要求

3、 基本要求

4、 外賣配送

5、 信息標注

九、有害生物防治、清潔維護與廢棄物管理

（一）有害生物防治

（二）清潔維護與廢棄物管理

1、餐用具衛(wèi)生

2、場所、設施、設備衛(wèi)生和維護

3、廢棄物管理

4、清潔和消毒

案例分析：肯德基對黑甲殼蟲的溯源

十、人員健康與衛(wèi)生

1、健康管理

2、人員衛(wèi)生

3、手部清潔衛(wèi)生

4、工作服管理

案例：圖片展示與視頻講解

十一、培訓及食品安全管理

（一）培訓

（二）食品安全管理

1、管理制度和事故處置

2、食品安全自查

3、食品留樣

4、檢驗

5、記錄和文件管理

案例解讀：天津欣程達之死

十二、總結、答疑